Nach fast zweijähriger Abstinenz von diesem Blog gibt es heute mal wieder ein neues und auch selbstentwickeltes Rezept. Da wir uns aufgrund der Corona-Pandemie wie die meisten aktuell viel daheim aufhalten wird auch entsprechend viel gebacken. Nach Mehl und Toilettenpapier ist die Backhefe im Supermarkt aktuell am begehrtesten und meistens ausverkauft. Auf anderen Blogs gibt es dafür interessante Rezepte um selber Hefe beziehungsweise Hefewasser herzustellen.
Hier kam mir die Idee, dass dies doch auch mit der Hefe vom Most (vergorenem Apfelsaft) funktionieren müsste. Im Keller habe ich auch noch reichlich Most der nicht von der Hefe abgezogen wurde und nur natürliche Hefe enthält (ohne spezielle Reinzuchthefe zur Gärung).
Das Rezept dürfte auch mit anderen alkoholischen Getränke funktionieren die noch Hefe enthalten (naturtrübes Hefeweizen bspw.), aber da hilft nur ausprobieren.
Zutaten für den Vorteig (12 Stunden Gehzeit):
- 150 ml Apfelmost mit Resthefe
- 150 g Weizenmehl Type 550
Zutaten für den Hauptteig:
- 300 g Vorteig
- 450 g Weizenmehl Type 550
- 250 g Wasser
- 10 g Salz
Den Most habe ich vorher etwas aufgeschüttelt damit auch genug Hefe sich vom Boden löst und in den Teig gelangt. Davon habe ich dann 150 ml mit 150 g Weizenmehl in einer Metallschüssel vermengt so dass es eine homogene Masse ergibt. Die Schüssel habe ich mit einem Kunststoffdeckel verschlossen und bei Zimmertemperatur zur Seite gestellt. Anschließend braucht das ganze viel Zeit, in meinem Fall habe ich dem Vorteig 12 Stunden Ruhe gegönnt. Das kann man aber je nach Triebkraft auch länger oder etwas kürzer halten.
Nach den 12 Stunden Ruhezeit für den Vorteig kommen die Hauptzutaten mit in die Schüssel, das sind die 450 g Weizenmehl, 250 g Wasser und 10 g Salz. Hier bietet es sich auch an den Teig etwas aufzupeppen mit Gewürzen (Fenchel, Anis), etwas Vollkorn- oder Dinkelmehl oder auch Körnern. In diesem Fall wollte ich es aber so simpel wie möglich halten um zu testen ob die Hefe genug Triebkraft entwickelt hat und wie sich der Einsatz von Most beim Geschmack auswirkt.
Die Zutaten werden dann mit dem Knethaken der Küchenmaschine für etwa 10 Minuten solange geknetet bis sich eine schöne elastische Masse bildet die sich gut vom Rand der Schüssel löst. Den Teig habe ich anschließend mit den Händen aus der Schüssel genommen, diese etwas eingeölt und dann wieder hinein gegeben. Das ganze wird nun wieder abgedeckt bzw. verschlossen und für weitere 3 Stunden sich nahezu selbst überlassen. Ich habe etwa jede Stunde den Teig einmal herausgenommen, gedehnt und gefaltet.
Nach Ablauf der Zeit ist der Teig nochmal etwas aufgegangen, hat sich jedoch nicht verdoppelt wie mit normaler Backhefe üblich.
Daraufhin habe ich den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche von außen nach innen gefaltet damit eine schöne runde Brotform entstanden ist. Der Teigling kommt nun nochmal in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel und wird mit dem Tuch bedeckt. In der Zwischenzeit habe ich den Ofen auf 250° C Ober/-Unterhitze mit einem Pizzastein vorgeheizt. Der Teigling kommt dann mit der glatten Seite nach oben auf den Pizzastein und wird dort für etwa 45 Minuten gebacken. Nach 30 Minuten habe ich jedoch ein Backblech über das Brot gegeben damit es von oben nicht zu dunkel wird. Das kann man aber auch weglassen wenn man es etwas dunkler mag.
Schon nach sehr kurzer Zeit im heißen Backofen hat sich gezeigt dass die Triebkraft der Hefe doch recht ordentlich ist und der Teig sofort gut aufgeht. Nach den 45-50 Minuten habe ich das Brot dann aus dem Ofen geholt, weitere 5 Minuten hätten aber auch nicht geschadet.
Das Ergebnis kann sich in der Tat sehen lassen da das Brot eine sehr schöne Form bekommen hat und teilweise sogar eher etwas grobporig geworden ist. Somit kann ich beim nächsten Mal auch die Ruhezeiten sicherlich etwas verkürzen da die Hefe im Most genug Triebkraft entwickelt hat. Geschmacklich unterscheidet sich das Brot kaum von einem herkömmlich gebackenen Netzbrot und der Geschmack des Mosts kommt wenn überhaupt nur sehr dezent durch. Daher würde es sich beim nächsten Versuch anbieten das Brot mit Kräutern oder Körnern etwas aufzupeppen.
Auch wenn in den nächsten Tagen im Supermarkt die Hefe wieder öfters in den Regalen zu finden sein wird, ist es doch eine interessante Methode sich seine eigene Hefe zu züchten.
Wünsche euch viel Erfolg und bon appétit!
