Im Sommer ist der Grill kaum aus den deutschen Gärten wegzudenken. So ist es auch bei uns, vor Allem seit ich den "Weber One-Touch Premium" mein Eigen nennen kann. Der klassische Kugelgrill bietet einem einfach verdammt viele Möglichkeiten abseits des klassischen Grillens von Würstchen und Steaks. Das kommt zum einen durch den verschließbaren Deckel sowie durch die regulierbaren Lüftungsschieber die einem die Regulierung der Temperatur im Grill erlauben. Die Temperatur wird auch direkt mit einem eingebauten Thermometer gemessen. Damit lassen sich dann auch etwas kompliziertere Gerichte auf dem Grill zubereiten.
Solch ein Gericht ist das sogenannte Pulled Pork. Was übersetzt soviel bedeutet wie "gezupftes /gezogenes Schweinefleisch, also ein Stück Schweinefleisch welches so zart ist dass es sich mit den Händen oder einer Gabel zerrupfen lässt. Hierfür wird meistens Schweinenacken- oder Schulter verwendet.
Das Geheimnis hinter der Zartheit des Fleisches ist eigentlich das Niedertemperaturgaren was hier durch einen Räuchergeschmack, die Gewürzmischung (Rub) und der Barbecue Soße ergänzt wird und dem ganzen den typischen Pulled Pork Geschmack verleiht.
Aber nun endlich zum eigentlichen Rezept. Ich habe für das Pulled Pork ein kleineres Stück (1,2 kg) Schweineschulter von meinem Metzger des Vertrauens verwendet, meist wird ein etwas größeres Stück um die 2 kg empfohlen. Folgende Zutaten habe ich für das Pulled Pork verwendet:
- Rub
- 2 EL Senf
- 3 EL grobes Meersalz
- 1 EL frisch gemahlener Pfeffer
- 1 EL Chilipulver
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL Koriander
- BBQ-Sauce und Mop-Marinade
- 250 ml Tomatenketchup
- 80 ml Apfelessig
- 2 EL Rohrohrzucker
- 2 TL Worcester Sauce
- Salz, Pfeffer, Chilipulver nach Geschmack
Folgende Utensilien habe ich für das Pulled Pork verwendet:
- Weber One-Touch Premium
- Fleischthermometer
- Grillbriketts (etwa 1,5 kg)
- gewässerte Holzchips (2 Hand voll)
- großer Holzscheit
- große Aluschale mit Wasser gefüllt
- Silikonpinsel
- Grillzangen und Besteck
Als erstes wird das Fleisch mit dem Senf eingerieben damit die Gewürzmischung daran haftet. Danach wird die vermengte Gewürzmischung eingerubbelt, daher die Bezeichnung Rub. Das Fleisch sollte nach dem Einreiben mit den Gewürzen trocken sein, falls dies nicht der Fall ist noch etwas mehr Gewürze verwenden. Danach sollte das ganze in Frischhaltefolie eingewickelt werden und über Nacht in den Kühlschrank.
Jetzt beginnt einer der schwierigsten Abschnitte der Pulled Pork Zubereitung; die Zeitplanung. Da ein Pulled Pork je nach Größe gut und gerne auch mal 24 Stunden in Anspruch nehmen kann sollte man hier sehr sehr großzügig kalkulieren und im Zweifel das Pulled Pork lieber noch einmal aufwärmen als es zu früh vom Grill zu nehmen. Da ich ein eher kleines Stück verwende und den Grill ungern unbeaufsichtigt über Nacht laufen lassen wollte, habe ich das ganze um 10:00 am Morgen gestartet.
Die Vorbereitung des Grills beginnt mit dem anzünden der Kohlen im Anzündkamin, hier genügt es den Anzündkamin zu einem Drittel zu füllen. Die durchgeglühten Kohlen werden dann auf einer Seite des Grills positioniert, so dass das Fleisch nicht direkt darüber liegt sondern nur indirekte Hitze abbekommt. Auf dem Bild ist die Vorbereitung des Grills ganz gut zu sehen.
Die Wasserschale dient der Wärmeregulierung und zum Auffangen des austretenden Fleischsaftes. Um die Kohlen in Position zu halten habe ich ein Holzscheit dazwischen gelegt der auch noch etwas Rauch abgibt. Die Hauptquelle für den gewünschten Räuchergeschmack geben aber die gewässerten Holzchips die vor Allem in der Anfangsphase auf die glühenden Kohlen gelegt werden. Räucherchips gibt es für teures Geld im Fachhandel oder wie ich es gemacht habe als Reste vom winterlichen Kaminholz. Hier wurden von mir Räucherchips aus Buche verwendet.
Nach dem Anzünden des Grills sollte die Temperatur auf etwa 100-130 °C eingeregelt werden, dies geht hier wunderbar mit den Lüftungsschiebern. Diese Temperatur sollte über die gesamte Zeit auch möglichst konstant gehalten werden, am besten bei 110 °C.
Die gerubte Schweineschulter sollte am besten rechtzeitig aus dem Kühlschrank geholt werden um Raumtemperatur anzunehmen. Bei mir kam das Fleisch mit 13 °C Kerntemperatur auf den Grill, also eher etwas zu kalt. Die Kerntemperatur habe ich mit einem Fleischthermometer gemessen, dazu sollte die Temperaturmessstelle (Spitze) am besten genau mittig im Fleischstück sitzen. Falls ein Stück mit Knochen verwendet wird sollte Kontakt mit dem Thermometer vermieden werden, da der Knochen sehr gut Wärme leitet und die Messung verfälscht. So sieht das ganze dann bei Start auf dem Grill aus:
Jetzt wird der Deckel geschlossen und auch möglichst lange so gehalten. Durch die Lüftungsschlitze tritt jetzt Rauch aus der auch in das noch rohe Fleisch eindringt und den gewünschten Geschmack hinterlässt.
Der Start erfolgt bei mir um 10:45 mit der Hoffnung am Abend das Pulled Pork genießen zu können. Nach einer Stunde wurden von mir die erste Ladung Räucherchips nachgelegt und die Kerntemperatur abgelesen. Hier gab es dann einen schönen Sprung auf 48 °C Kerntemperatur (KT). Also geht doch eigentlich ganz flott, aber der weitere Verlauf sollte mich eines besseren belehren.
Ab jetzt wurde von mir jede Stunde die Kerntemperatur abgelesen und um 14:00 nochmal ein paar Kohlen nachgefüllt. Zu diesem Zeitpunkt war auch schon die Kerntemperatur auf 67 °C angestiegen. Also kurz vor dem erreichend er sogenannten Plateauphase bei der das Bindegewebe zersetzt wird und die KT nicht weiter ansteigt. Für die Naturwissenschaftler unter euch, das ganze entspricht in etwa gleichen Phänomen welches auch beim Phasenwechsel von festem zu flüssigem Aggregatszustand.
Jetzt ist ein guter Zeitpunkt um die BBQ-Sauce zum Moppen des Fleisches herzustellen. Ich bin hier ganz pragmatisch vorgegangen und habe die oben angegebenen Zutaten einfach in einem kleinen Topf bis zur gewünschten leicht dicklichen Konsistenz eingekocht. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abgeschmeckt.
Um 16:00, 17:00 und 18:00 habe ich das Fleisch mit der Sauce eingepinselt um eine schöne Kruste zu bekommen. Ab da wurde das ganze auch zum Geduldspiel, da der Hunger immer größer wurde aber die Kerntemperatur einfach nicht die angestrebten 95 °C erreichen wollte.
Um 21:00 war es dann endlich soweit, es wurde eine Kerntemperatur von 93°C erreicht und da hat man dem Fleisch auch schon angesehen, dass es schon fast auseinanderfällt. Jetzt wird das Fleisch vom Grill genommen und nochmal fest in Alufolie eingewickelt um es noch etwas Zeit zum Ruhen zu geben. Ich habe es aber nicht länger als eine halbe Stunde ausgehalten, meist wird eine Stunde Ruhezeit empfohlen. Im folgenden Diagramm habe ich euch den Verlauf der Kerntemperatur des Fleisches über die Zeit aufgetragen um ein Gefühl dafür zu bekommen wie schwierig es ist ein Erreichen der Kerntemperatur abzuschätzen. Auf dem Diagramm ist die Plateauphase nicht ganz so ausgeprägt wie es eigentlich sein sollte, liegt vielleicht am etwas flachen Anstieg nach der Plateauphase. Hier hatte ich teilweise wohl eine zu niedrige Temperatur auf dem Grill (90-100 °C).
Jetzt ist es also so weit und die Spannung steigt schier ins unermessliche ob sich das Fleisch denn wirklich so schön pullen lässt. Und ja es ist butterweich!
Das Fleisch wird dann von mir mit der Gabel zerzupft und gut vermischt damit die Kruste gut verteilt wird und jeder was von dem guten Geschmack abbekommt. Zu dem Pulled Pork gibt es einen klassischen Krautsalat, Barbecuesauce und ein Brötchen.
Jetzt geht es endlich zur Sache und lasst euch sagen es hat sich echt gelohnt. Das Fleisch ist so schön zart und hat einen echt genialen aber nicht übertriebenen Rauchgeschmack der durch die Gewürze im Rub noch perfekt abgerundet wird. Was das ganze noch besser macht ist, dass das Pulled Pork sich auch ideal am nächsten Tag noch essen lässt und nichts von seiner Konsistenz oder seinem Geschmack einbüßt. So gab es am nächsten Tag auch nochmal mit Pulled Pork belegte Brötchen mit Krautsalat.
Aber nun auch noch zu euren Erfahrungen mit Pulled Pork, habt Ihr euch daran schon versucht? Würde mich über ein paar Erfahrungsberichte freuen. Oder zieht vielleicht jemand von euch das Niedertemperaturgaren im Backofen vor?
Bon appétit!
Euer Lars
