Mostbrot - Brot mit natürlicher Hefe aus alkoholischer Gärung

Nach fast zweijähriger Abstinenz von diesem Blog gibt es heute mal wieder ein neues und auch selbstentwickeltes Rezept. Da wir uns aufgrund der Corona-Pandemie wie die meisten aktuell viel daheim aufhalten wird auch entsprechend viel gebacken. Nach Mehl und Toilettenpapier ist die Backhefe im Supermarkt aktuell am begehrtesten und meistens ausverkauft. Auf anderen Blogs gibt es dafür interessante Rezepte um selber Hefe beziehungsweise Hefewasser herzustellen.

Hier kam mir die Idee, dass dies doch auch mit der Hefe vom Most (vergorenem Apfelsaft) funktionieren müsste. Im Keller habe ich auch noch reichlich Most der nicht von der Hefe abgezogen wurde und nur natürliche Hefe enthält (ohne spezielle Reinzuchthefe zur Gärung).

Das Rezept dürfte auch mit anderen alkoholischen Getränke funktionieren die noch Hefe enthalten (naturtrübes Hefeweizen bspw.), aber da hilft nur ausprobieren.

Zutaten für den Vorteig (12 Stunden Gehzeit):

- 150 ml Apfelmost mit Resthefe

- 150 g Weizenmehl Type 550

Zutaten für den Hauptteig:

- 300 g Vorteig

- 450 g Weizenmehl Type 550

- 250 g Wasser

- 10 g Salz

Den Most habe ich vorher etwas aufgeschüttelt damit auch genug Hefe sich vom Boden löst und in den Teig gelangt. Davon habe ich dann 150 ml mit 150 g Weizenmehl in einer Metallschüssel vermengt so dass es eine homogene Masse ergibt. Die Schüssel habe ich mit einem Kunststoffdeckel verschlossen und bei Zimmertemperatur zur Seite gestellt. Anschließend braucht das ganze viel Zeit, in meinem Fall habe ich dem Vorteig 12 Stunden Ruhe gegönnt. Das kann man aber je nach Triebkraft auch länger oder etwas kürzer halten.   

Nach den 12 Stunden Ruhezeit für den Vorteig kommen die Hauptzutaten mit in die Schüssel, das sind die 450 g Weizenmehl, 250 g Wasser und 10 g Salz. Hier bietet es sich auch an den Teig etwas aufzupeppen mit Gewürzen (Fenchel, Anis), etwas Vollkorn- oder Dinkelmehl oder auch Körnern. In diesem Fall wollte ich es aber so simpel wie möglich halten um zu testen ob die Hefe genug Triebkraft entwickelt hat und wie sich der Einsatz von Most beim Geschmack auswirkt.

Die Zutaten werden dann mit dem Knethaken der Küchenmaschine für etwa 10 Minuten solange geknetet bis sich eine schöne elastische Masse bildet die sich gut vom Rand der Schüssel löst. Den Teig habe ich anschließend mit den Händen aus der Schüssel genommen, diese etwas eingeölt und dann wieder hinein gegeben. Das ganze wird nun wieder abgedeckt bzw. verschlossen und für weitere 3 Stunden sich nahezu selbst überlassen. Ich habe etwa jede Stunde den Teig einmal herausgenommen, gedehnt und gefaltet.

Nach Ablauf der Zeit ist der Teig nochmal etwas aufgegangen, hat sich jedoch nicht verdoppelt wie mit normaler Backhefe üblich. 

Daraufhin habe ich den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche von außen nach innen gefaltet damit eine schöne runde Brotform entstanden ist. Der Teigling kommt nun nochmal in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel und wird mit dem Tuch bedeckt. In der Zwischenzeit habe ich den Ofen auf 250° C Ober/-Unterhitze mit einem Pizzastein vorgeheizt. Der Teigling kommt dann mit der glatten Seite nach oben auf den Pizzastein und wird dort für etwa 45 Minuten gebacken. Nach 30 Minuten habe ich jedoch ein Backblech über das Brot gegeben damit es von oben nicht zu dunkel wird. Das kann man aber auch weglassen wenn man es etwas dunkler mag. 

Schon nach sehr kurzer Zeit im heißen Backofen hat sich gezeigt dass die Triebkraft der Hefe doch recht ordentlich ist und der Teig sofort gut aufgeht. Nach den 45-50 Minuten habe ich das Brot dann aus dem Ofen geholt, weitere 5 Minuten hätten aber auch nicht geschadet.

Das Ergebnis kann sich in der Tat sehen lassen da das Brot eine sehr schöne Form bekommen hat und teilweise sogar eher etwas grobporig geworden ist. Somit kann ich beim nächsten Mal auch die Ruhezeiten sicherlich etwas verkürzen da die Hefe im Most genug Triebkraft entwickelt hat. Geschmacklich unterscheidet sich das Brot kaum von einem herkömmlich gebackenen Netzbrot und der Geschmack des Mosts kommt wenn überhaupt nur sehr dezent durch. Daher würde es sich beim nächsten Versuch anbieten das Brot mit Kräutern oder Körnern etwas aufzupeppen.

Auch wenn in den nächsten Tagen im Supermarkt die Hefe wieder öfters in den Regalen zu finden sein wird, ist es doch eine interessante Methode sich seine eigene Hefe zu züchten.

Wünsche euch viel Erfolg und bon appétit!

Parmigiana di Melanzane et Zucchine

Heute gibt es einen italienischen Klassiker der sich optimal für die Verwertung von Zucchini und Auberginen aus dem eigenen Garten eignet. Parmigiana di Melanzane et Zucchine, ein geschichteter Auflauf aus gebratenen Zucchini und Auberginen mit Mozzarella, Tomatensauce und Basilikum.

Meistens findet man nur Rezepte für Parmigiana di Melanzane (Aubergine), ich habe es jedoch mit Zucchini abgewandelt um die großen Mengen aus dem eigenen Garten zu verwerten.

Da ich hier keine direkte Vorlage hatte wurde alles auch frei Schnauze gekocht. Für euch jedoch zum nachkochen hier die Zutatenliste:

Zutaten:

• 1 große Aubergine
• 2 Zucchini
• etwas Salz
• Olivenöl
• 200 g Mozzarella
• 1 Zwiebel
• 1-2 Knoblauchzehen
• 2 Dosen Tomaten
• Thymian
• Salz, Pfeffer, Zucker
• frische Basilikumblätter
• etwas frisch geriebener Parmesan

Noch benötigt: Auflaufform

Zunächst werden die Zucchini und Aubergine längs in dünne Streifen geschnitten und gesalzen. Das Gemüse sollte etwa 20-30 Minuten ziehen und etwas Wasser verlieren welches man später abgießt.

In der Zwischenzeit kann man die Zwiebel und den Knoblauch in feine Stücke schneiden. Für die Soße die Zwiebel in Olivenöl glasig andünsten und dann Knoblauch hinzugeben.   

Zu den Zwiebeln kommen nun die beiden Dosen stückige Tomaten, der Thymianzweig sowie Salz, Pfeffer und etwas Zucker. Die Soße aufkochen und bei niedriger Hitze 15 Minuten köcheln und anschießend abschmecken.

Nachdem Zucchini und Aubergine etwas Wasser verloren haben, wird dieses weggeleert und das Gemüse noch trocken getupft. Der Schritt ist wirklich notwendig um beim Braten nicht alles zu vermatschen sondern schön knusprig zu bekommen.

In einer möglichst großen Pfanne sollte man eine den Boden vollständig bedeckende Schicht Olivenöl eingießen und erhitzen. Dann werden die einzelnen Scheiben darin knusprig gebraten. Hier muss man mit der Hitze etwas variieren, sie sollte nicht zu stark sein damit die Zucchini- und Auberginenscheiben nicht sofort schwarz werden und auch nicht zu niedrig um trotzdem eine schöne Bräune zu erzielen. Das ganze dauert nun etwas, da immer nur ein paar Stücke gleichzeitig gebraten werden können. In dieser Zeit kann man ganz entspannt den Mozzarella schneiden und die Sauce abschmecken.

Nachdem die ersten Scheiben goldbraun gebraten wurden, kann man anfangen, diese in die eingeölte Auflaufform zu schichten. Ich habe eine Schicht Aubergine, dann Tomatensauce und anschließend mit Mozzarella und Basilikum belegt, darauf folgt Zucchini und das selbe nochmal.

Wenn nun alle Schichten komplett sind, kommt obenauf noch der geriebene Parmesan und dann geht es in den vorgeheizten Backofen bei 180°C. 

Nach etwa 30-40 Minuten sollte das Ganze dann wie unten aussehen und auf der Oberseite ordentlich gebräunt sein.

Nachdem man den Auflauf aus dem Ofen geholt hat, sollte dieser noch gut abkühlen. Am besten genießt man es lauwarm. Mir hat es am nächsten Tag fast noch besser geschmeckt.

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachkochen und buon appetito!

Apple Pie nach Jamie Oliver

Nach etwas längerer Abstinenz gibt es heute mal wieder einen Post auf unserem Blog der gut zur herbstlichen Jahreszeit passt. Ich habe mich an einem Rezept aus Jamie Olivers Buch "Wohlfühlküche - unverschämt leckere Klassiker" probiert und einen klassischen Apple Pie gebacken. 

Aber vorher noch ein paar kurze Worte zum Buch selber, im Gegensatz zu seinen vorherigen Büchern "30 Minuten Menüs", "15 Minuten Menüs" und "Cook Clever" geht es hier  weder um schnelle noch um besonders günstige Küche. Im Buch werden klassische Rezepte präsentiert die meist einiges an Vorbereitungszeit benötigen dafür aber besonders lecker sind. Die Gerichte sind bunt gemischt von Deftig bis Süß, von der englischen über die italienische bis zur griechischen Küche ist von allem etwas dabei. 

Jetzt aber zum Rezept selber. Wenn man statt der verschiedenen Zuckerarten normalen Haushaltszucker nimmt hält sich die Zutatenliste an die einfachsten Basics.

Zutaten:

Teig:

- 250 g Butter

- 350 g Mehl

- 1 EL Zucker

- 150 ml kaltes Wasser

Füllung:

- 2 kg Äpfel (am besten saure Sorten)

- 1 Zitrone

- 50 g Butter

- 100 g Zucker (Hier habe ich Roh-Rohrzucker genommen)

- 1 Prise oder etwas mehr Zimt

Topping:

- 1 Ei

- 20 g Zucker

Die Butter für den Teig sollte man vorher in kleinere Würfel zerteilen und ein paar Minuten ins Gefrierfach geben damit sie richtig kalt wird. Zur Herstellung des Teigs habe ich wie im Rezept vorgeschlagen den Mixer der Küchenmaschine verwendet, ging erstaunlich gut, aber den Teig kann man auch gut mit den Händen verkneten. 

Zuerst wird das Mehl mit dem Zucker und den kalten Butterstücken in der Küchenmaschine grob gemixt. Anschließend wird während dem Mixen noch 150 ml kaltes Wasser hinzugegeben. Danach habe ich den Teig nochmal kurz durchgeknetet und in zwei Fladen geteilt die in Frischhaltefolie für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank sollten, wenn Ihr die Zeit habt würde ich es etwas länger drin lassen.

Solange die Fladen im Kühlschrank sind kann man sich an das Schälen der Äpfel machen, irgendwie dauert es doch etwas länger als gedacht die ganzen 2 kg zu schälen und zu zerkleinern.  

Die Hälfte der Äpfel kann man nach dem Entfernen des Kerngehäuses recht grob vierteln und mit dem Saft der halben Zitrone übergießen damit sie nicht braun werden. Wer es etwas zitroniger mag kann auch vorher noch etwas von der Schale abreiben und zu den Äpfeln geben. 

Für die Füllung wird jetzt im Topf die Butter mit dem Zucker und der etwas größeren Prise Zimt zerlassen. Wenn es zu schäumen beginnt sollten die groben Apfelstücke dazugegeben werden und dann bei niedriger Temperatur 10 Minuten gegart werden. 

In diesen 10 Minuten kann man sich der anderen Hälfte der Äpfel widmen und diese in etwa 1 cm große Stücke schneiden, anschließend auch mit dem restlichen Zitronensaft übergießen und noch 4 Minuten zur Apfelmasse geben und bei mittlerer Temperatur garen.

Den Topf mit der Apfelfüllung kann man nun vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Wenn die eine Stunde schon vorbei ist kann man auch direkt mit dem Auswellen des ersten Fladens beginnen und den Ofen auf 190 °C (Ober/Unterhitze) vorheizen. Den Teig sollte man mit ordentlich Mehl bestäubt dünn ausrollen, so dass er gut in die gefettete Kuchenform (26 cm Durchmesser) passt und man noch einen Rand stehen hat. 

Am besten lässt man den Teig jetzt über das Wellholz in die Form gleiten, es macht dabei nichts aus wenn der Rand nicht ganz stehen bleibt, das lässt sich nachher beim Füllen korrigieren.

Jetzt kommt die gesamte Füllung in die Form, dabei sollte man darauf achten den Rand hochzuziehen da sonst später etwas von der Masse auslaufen kann.

Den zweiten Fladen kann man jetzt auf 26 cm Durchmesser ausrollen und als Deckel obendrauf legen, oder versuchen den Kuchen etwas zu verzieren. Ich habe mich hier an einem Schachbrettmuster probiert, was aber doch nicht ganz so leicht ist. Das nächste mal müsste ich probieren zuerst den gesamten Deckel auf der Arbeitsfläche vorzubereiten und nicht direkt auf dem Kuchen zu arbeiten.

Bevor der Kuchen für 55 Minuten auf der untersten Schiene in den vorgeheizten Ofen kommt sollte man nicht vergessen das gequirlte Ei auf der Oberfläche zu verstreichen und noch die 20 g Zucker drauf zustreuen. 

Wenn die Oberfläche so goldbraun ist wie auf dem Bild zu sehen kann man den Kuchen aus dem Ofen nehmen und noch etwas abkühlen lassen. Wenn der Kuchen noch leicht warm ist schmeckt er absolut genial mit einer Kugel Vanilleeis. Insgesamt also doch ein echt super Rezept, wenn jetzt das Muster noch etwas besser rauskommen würde wäre ich vollends zufrieden.

Bon appétit

Lars

Gefüllter Schweinerücken vom Grill

Nachdem es bei dem Grillseminar mit Tom Heinzle einen so leckeren mit Kürbis-Chutney gefüllten Schweinerücken gab musse ich das auch bei mir auf dem Grill ausprobieren. Die Füllung habe ich aber geändert und einem Rezept aus "Weber´s Wintergrillen" entnommen. Als Beilage gibt es wie beim Grillseminar Wirsing mit Chorizo. Also auch geeignet für alle Low-Carb Fans.

Zutaten:

Für den gefüllten Schweinerücken:

• 1 kg Schweinerücken
• 400 g Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 TL Zucker
• 2 EL geriebener Parmesan
• 8 Scheiben dünn geschnittener Bacon
• 3 EL gehackte Petersilie
• 2 EL Senf
• 3 EL Zuckerrübensirup (alternativ Ahornsirup)
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
  
  

Für den Wirsing mit Chorizo:

• 1/2 Wirsing
• 200 g Chorizo (alternativ scharfe Paprikasalami am Stück)
• Schuss Weißwein
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer
  
  
  Sonstiges Küchenzubehör: Zahnstocher, Küchengarn, Fleischthermometer

Als erstes werden die Bacon-Scheiben einzeln ohne zusätzliches Fett in einer beschichteten Pfanne schön knusprig gebraten. Anschließend kommen diese auf einen Teller mit Küchenpapier zum abkühlen und abtropfen. Der Bacon sollte danach so knusprig sein, dass man ihn mit der Hand zerkrümeln kann.

Danach werden die Schalotten geschält und kleingehackt, ebenso wie die Knoblauchzehen, und dann zusammen mit dem Zucker in der Pfanne mit dem Bratfett des Bacons karamellisiert. Das geschieht am besten bei mittlerer Hitze und dauert in etwa 10 Minuten.  

In der Zwischenzeit kann man die Petersilie kleinhacken und den Parmesan fein reiben. Wenn die Schalotten karamelisiert sind, sollten diese noch etwa 5 Minuten abkühlen. In der Zwischenzeit kann man aus dem Zuckerrübensirup und dem Senf die Sauce für den Schweinerücken herstellen und kalt stellen.

Sobald die karamelisierten Schalotten abgekühlt sind werden diese in einer Schüssel mit der Petersilie, dem Parmesan sowie dem zerkrümelten Bacon vermischt und noch etwas gesalzen und gepfeffert. Und schon ist die Füllung für den Schweinerücken fertig!

Jetzt geht es an das Füllen des Schweinerückens, hierbei bin ich wie beim Grillseminar gezeigt vorgegangen und habe zuerst einen tiefen Schnitt in das Fleisch gemacht der natürlich nicht ganz durchgehen sollte. Anschließend werden seitlich noch Taschen in das Fleisch geschnitten, so dass man möglichst viel Füllung im Schweinerücken unterbringen kann und diese sich auch gut verteilen kann

Wenn die Taschen eingeschnitten wurden, kann man auch schon damit beginnen die Füllung einzubringen und auch zu verteilen. Hierbei sollte mehrmals nachgestopft werden, da doch erstaunlich ist wieviel mehr an Füllung man damit unterbringen kann. Dadurch dass das Fleisch anschließend quasi zugenäht wird, kann auch keine Füllung rausfallen.

Nachdem möglichst die komplette Füllung im Fleisch verstaut ist, wird der Schnitt mit Zahnstochern zusammengehalten. Da diese Konstruktion aber das Fleisch nicht besonders gut zusammenhält habe ich es zusätzlich noch mit Küchgarn quasi zugenäht. Geht eigentlich so einfach wie Schuhe binden und ist eine effektive Methode um den Braten zusammenzuhalten. Macht meiner Meinung nach auch optisch einiges her.

Auf dem vorgeheizten Grill wird das Fleisch dann möglichst indirekt bei etwa 160-180 °C gegart, zur Kontrolle des Garpunktes sollte hier unbedingt ein Fleischthermometer verwendet werden. Der optimale Garpunkt für den Schweinerücken liegt bei ungefähr 60-62 °C.

Während das Fleisch auf dem Grill schmort kann in der Küche schon mal die Chorizo kleingeschnitten und ohne Öl bei großer Hitze im Wok angebraten werden. In der Zwischenzeit kann dann noch schnell der Wirsing in feine Streifen geschnitten werden. Dieser wird dann auch gleich zugegeben und kurz mitgebraten. Dann wird das Ganze mit einem Schuss Weißwein abgelöscht und mit der Sahne aufgegossen. Wenn der Wirsing die gewünschte Konsistenz erreicht hat kann noch mit etwas Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur von 60-62 °C erreicht hat wird es vom Grill genommen und noch für 5 Minuten in Alufolie eingewickelt. Anschließend kann es aufgeschnitten und auf dem Wirsing angerichtet und noch mit der Sauce beträufelt werden.



Insgesamt ein absolut leckeres Essen welches auch optisch etwas hermacht. Ich habe dadurch auch absolut Lust darauf bekommen anderen gefüllten Braten auf dem Grill zuzubereiten. Wird also nicht der letzte Beitrag in die Richtung sein. 

Bon Appétit!

Lars