Gefüllter Schweinerücken vom Grill

Nachdem es bei dem Grillseminar mit Tom Heinzle einen so leckeren mit Kürbis-Chutney gefüllten Schweinerücken gab musse ich das auch bei mir auf dem Grill ausprobieren. Die Füllung habe ich aber geändert und einem Rezept aus "Weber´s Wintergrillen" entnommen. Als Beilage gibt es wie beim Grillseminar Wirsing mit Chorizo. Also auch geeignet für alle Low-Carb Fans.

Zutaten:

Für den gefüllten Schweinerücken:

• 1 kg Schweinerücken
• 400 g Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 TL Zucker
• 2 EL geriebener Parmesan
• 8 Scheiben dünn geschnittener Bacon
• 3 EL gehackte Petersilie
• 2 EL Senf
• 3 EL Zuckerrübensirup (alternativ Ahornsirup)
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
  
  

Für den Wirsing mit Chorizo:

• 1/2 Wirsing
• 200 g Chorizo (alternativ scharfe Paprikasalami am Stück)
• Schuss Weißwein
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer
  
  
  Sonstiges Küchenzubehör: Zahnstocher, Küchengarn, Fleischthermometer

Als erstes werden die Bacon-Scheiben einzeln ohne zusätzliches Fett in einer beschichteten Pfanne schön knusprig gebraten. Anschließend kommen diese auf einen Teller mit Küchenpapier zum abkühlen und abtropfen. Der Bacon sollte danach so knusprig sein, dass man ihn mit der Hand zerkrümeln kann.

Danach werden die Schalotten geschält und kleingehackt, ebenso wie die Knoblauchzehen, und dann zusammen mit dem Zucker in der Pfanne mit dem Bratfett des Bacons karamellisiert. Das geschieht am besten bei mittlerer Hitze und dauert in etwa 10 Minuten.  

In der Zwischenzeit kann man die Petersilie kleinhacken und den Parmesan fein reiben. Wenn die Schalotten karamelisiert sind, sollten diese noch etwa 5 Minuten abkühlen. In der Zwischenzeit kann man aus dem Zuckerrübensirup und dem Senf die Sauce für den Schweinerücken herstellen und kalt stellen.

Sobald die karamelisierten Schalotten abgekühlt sind werden diese in einer Schüssel mit der Petersilie, dem Parmesan sowie dem zerkrümelten Bacon vermischt und noch etwas gesalzen und gepfeffert. Und schon ist die Füllung für den Schweinerücken fertig!

Jetzt geht es an das Füllen des Schweinerückens, hierbei bin ich wie beim Grillseminar gezeigt vorgegangen und habe zuerst einen tiefen Schnitt in das Fleisch gemacht der natürlich nicht ganz durchgehen sollte. Anschließend werden seitlich noch Taschen in das Fleisch geschnitten, so dass man möglichst viel Füllung im Schweinerücken unterbringen kann und diese sich auch gut verteilen kann

Wenn die Taschen eingeschnitten wurden, kann man auch schon damit beginnen die Füllung einzubringen und auch zu verteilen. Hierbei sollte mehrmals nachgestopft werden, da doch erstaunlich ist wieviel mehr an Füllung man damit unterbringen kann. Dadurch dass das Fleisch anschließend quasi zugenäht wird, kann auch keine Füllung rausfallen.

Nachdem möglichst die komplette Füllung im Fleisch verstaut ist, wird der Schnitt mit Zahnstochern zusammengehalten. Da diese Konstruktion aber das Fleisch nicht besonders gut zusammenhält habe ich es zusätzlich noch mit Küchgarn quasi zugenäht. Geht eigentlich so einfach wie Schuhe binden und ist eine effektive Methode um den Braten zusammenzuhalten. Macht meiner Meinung nach auch optisch einiges her.

Auf dem vorgeheizten Grill wird das Fleisch dann möglichst indirekt bei etwa 160-180 °C gegart, zur Kontrolle des Garpunktes sollte hier unbedingt ein Fleischthermometer verwendet werden. Der optimale Garpunkt für den Schweinerücken liegt bei ungefähr 60-62 °C.

Während das Fleisch auf dem Grill schmort kann in der Küche schon mal die Chorizo kleingeschnitten und ohne Öl bei großer Hitze im Wok angebraten werden. In der Zwischenzeit kann dann noch schnell der Wirsing in feine Streifen geschnitten werden. Dieser wird dann auch gleich zugegeben und kurz mitgebraten. Dann wird das Ganze mit einem Schuss Weißwein abgelöscht und mit der Sahne aufgegossen. Wenn der Wirsing die gewünschte Konsistenz erreicht hat kann noch mit etwas Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur von 60-62 °C erreicht hat wird es vom Grill genommen und noch für 5 Minuten in Alufolie eingewickelt. Anschließend kann es aufgeschnitten und auf dem Wirsing angerichtet und noch mit der Sauce beträufelt werden.



Insgesamt ein absolut leckeres Essen welches auch optisch etwas hermacht. Ich habe dadurch auch absolut Lust darauf bekommen anderen gefüllten Braten auf dem Grill zuzubereiten. Wird also nicht der letzte Beitrag in die Richtung sein. 

Bon Appétit!

Lars