Gefüllter Schweinerücken vom Grill

Nachdem es bei dem Grillseminar mit Tom Heinzle einen so leckeren mit Kürbis-Chutney gefüllten Schweinerücken gab musse ich das auch bei mir auf dem Grill ausprobieren. Die Füllung habe ich aber geändert und einem Rezept aus "Weber´s Wintergrillen" entnommen. Als Beilage gibt es wie beim Grillseminar Wirsing mit Chorizo. Also auch geeignet für alle Low-Carb Fans.

Zutaten:

Für den gefüllten Schweinerücken:

• 1 kg Schweinerücken
• 400 g Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 TL Zucker
• 2 EL geriebener Parmesan
• 8 Scheiben dünn geschnittener Bacon
• 3 EL gehackte Petersilie
• 2 EL Senf
• 3 EL Zuckerrübensirup (alternativ Ahornsirup)
• Salz, Pfeffer, Olivenöl
  
  

Für den Wirsing mit Chorizo:

• 1/2 Wirsing
• 200 g Chorizo (alternativ scharfe Paprikasalami am Stück)
• Schuss Weißwein
• 100 ml Sahne
• Salz, Pfeffer
  
  
  Sonstiges Küchenzubehör: Zahnstocher, Küchengarn, Fleischthermometer

Als erstes werden die Bacon-Scheiben einzeln ohne zusätzliches Fett in einer beschichteten Pfanne schön knusprig gebraten. Anschließend kommen diese auf einen Teller mit Küchenpapier zum abkühlen und abtropfen. Der Bacon sollte danach so knusprig sein, dass man ihn mit der Hand zerkrümeln kann.

Danach werden die Schalotten geschält und kleingehackt, ebenso wie die Knoblauchzehen, und dann zusammen mit dem Zucker in der Pfanne mit dem Bratfett des Bacons karamellisiert. Das geschieht am besten bei mittlerer Hitze und dauert in etwa 10 Minuten.  

In der Zwischenzeit kann man die Petersilie kleinhacken und den Parmesan fein reiben. Wenn die Schalotten karamelisiert sind, sollten diese noch etwa 5 Minuten abkühlen. In der Zwischenzeit kann man aus dem Zuckerrübensirup und dem Senf die Sauce für den Schweinerücken herstellen und kalt stellen.

Sobald die karamelisierten Schalotten abgekühlt sind werden diese in einer Schüssel mit der Petersilie, dem Parmesan sowie dem zerkrümelten Bacon vermischt und noch etwas gesalzen und gepfeffert. Und schon ist die Füllung für den Schweinerücken fertig!

Jetzt geht es an das Füllen des Schweinerückens, hierbei bin ich wie beim Grillseminar gezeigt vorgegangen und habe zuerst einen tiefen Schnitt in das Fleisch gemacht der natürlich nicht ganz durchgehen sollte. Anschließend werden seitlich noch Taschen in das Fleisch geschnitten, so dass man möglichst viel Füllung im Schweinerücken unterbringen kann und diese sich auch gut verteilen kann

Wenn die Taschen eingeschnitten wurden, kann man auch schon damit beginnen die Füllung einzubringen und auch zu verteilen. Hierbei sollte mehrmals nachgestopft werden, da doch erstaunlich ist wieviel mehr an Füllung man damit unterbringen kann. Dadurch dass das Fleisch anschließend quasi zugenäht wird, kann auch keine Füllung rausfallen.

Nachdem möglichst die komplette Füllung im Fleisch verstaut ist, wird der Schnitt mit Zahnstochern zusammengehalten. Da diese Konstruktion aber das Fleisch nicht besonders gut zusammenhält habe ich es zusätzlich noch mit Küchgarn quasi zugenäht. Geht eigentlich so einfach wie Schuhe binden und ist eine effektive Methode um den Braten zusammenzuhalten. Macht meiner Meinung nach auch optisch einiges her.

Auf dem vorgeheizten Grill wird das Fleisch dann möglichst indirekt bei etwa 160-180 °C gegart, zur Kontrolle des Garpunktes sollte hier unbedingt ein Fleischthermometer verwendet werden. Der optimale Garpunkt für den Schweinerücken liegt bei ungefähr 60-62 °C.

Während das Fleisch auf dem Grill schmort kann in der Küche schon mal die Chorizo kleingeschnitten und ohne Öl bei großer Hitze im Wok angebraten werden. In der Zwischenzeit kann dann noch schnell der Wirsing in feine Streifen geschnitten werden. Dieser wird dann auch gleich zugegeben und kurz mitgebraten. Dann wird das Ganze mit einem Schuss Weißwein abgelöscht und mit der Sahne aufgegossen. Wenn der Wirsing die gewünschte Konsistenz erreicht hat kann noch mit etwas Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden.

Wenn das Fleisch die Kerntemperatur von 60-62 °C erreicht hat wird es vom Grill genommen und noch für 5 Minuten in Alufolie eingewickelt. Anschließend kann es aufgeschnitten und auf dem Wirsing angerichtet und noch mit der Sauce beträufelt werden.



Insgesamt ein absolut leckeres Essen welches auch optisch etwas hermacht. Ich habe dadurch auch absolut Lust darauf bekommen anderen gefüllten Braten auf dem Grill zuzubereiten. Wird also nicht der letzte Beitrag in die Richtung sein. 

Bon Appétit!

Lars

Review - Gourmet Grillen mit Tom Heinzle

Heute gibt es mal kein Rezept zu einem selbstgekochten Gericht sondern einen Erfahrungsbericht über Gourmet Grillen mit Tom Heinzle bei dem ich am Freitag den 12.09.2014 war. Veranstaltet wurde das ganze in den Räumlichkeiten von BBQ1.de in Deizisau. Da die Eintrittskarte zur Veranstaltung ein Geburtstagsgeschenk für mich war, hatte ich mich vorher zumindest mal über den Tom Heinzle informiert. Er betreibt Tom´s Grillwerkstatt, eine Grillschule in Vorarlberg, ist Autor zweier Bücher zum Thema Grillen und mit seinem BBQ-Wettkampfteam regelmäßig bei internationalen BBQ-Meisterschaften anzutreffen. Also nicht die schlechtesten Voraussetzungen für einen interessanten und leckeren Abend.

Schon der Empfang sowie die Begrüssung durch die Mitarbeiter von BBQ1 war sehr nett und man konnte Tom auch gleich beim zubereiten des ersten Happens vom Grill zuschauen und ganz ungezwungen ein paar Fragen stellen. Als erstes gab es Flammkuchen mit geräucherter Entenbrust und Feigen vom Pizzastein. Die technischen Fragen wurden von Timo, Mitarbeiter von BBQ1, beanwortet der an dem Abend für jede Diskussion rund um Grilltechnik zu haben war.

Nach dem ersten Appetithappen sollte auch gleich der 2. Gang in Form von zwei verschiedenen Zubereitungsarten von Fischfilet folgen. Einmal Lachsforelle auf der Holzplanke im Whiskeynebel und direkt gegrillte Bachforelle mit Trüffelbutter. Die Filetstücke wurden jeweils auf der Hautseite quer eingeritzt und mit Fischgewürz bestreut. Die Lachsforelle kam auf der Holzplanke bei indirekter Hitze auf den Grill und wurde alle 3-5 Minuten mit einer Sprühflasche mit Whiskeynebel besprüht. In der Zwischenzeit wurde auch die Bachforelle vorbereitet und auf einer beweglichen Platte bei direkter Hitze auf der Hautseite gegrillt, die Platte anschließend von der direkten Hitze weg und noch mit Trüffelbutter bestrichen. Angerichtet wurden das ganze dann in einer Gemeinschaftsaktion auf einem Wildkräutersalat.Geschmacklich waren beide Stücke 1A, jedoch kam der Geschmack durch den Whiskeynebel nicht ganz so hervor. Die Trüffelbutter hingegen hat der Forelle einen sehr edles Aroma verliehen.

Anschließend ging es weiter mit einem Rezept aus Tom´s Buch "Wild Grillen", Steaks vom Rehrücken mit Blaubeermarmelade und Kresse. Der ausgelöste Wildrücken wurde mit etwas Wildgewürz bestreut und dann zu etwa 2 cm dicken Stücken geschnitten die bei direkter Hitze nur kurz von beiden Seiten gegrillt wurden. Anschließend wurden die Steaks auf Löffeln mit Heidelbeermarmelade, geriebenen Haselnüssen und Kresse angerichtet. Wirklich schade nur dass der Löffel mit einem Happs weg war, aber für die gierigen wie mich gab es auch einen Nachschlag.

Für die Vorbereitung des Abschlussgerichts wurden zwei Schweinerücken mit einem Kürbis-Chutney gefüllt, verschnürt und bei indirekter niedriger Hitze für 1,5 Stunden auf den Grill gelegt. Damit in der Zwischenzeit keiner hungrig wurde hat Tom ein interessantes Stück vom Rind vorgestellt, das Bavette oder auch Flank Steak genannt. Ein Stück aus dem unteren Rippenbereich welches man leider nicht so oft beim Metzger findet da es etwas arbeitsintensiv ist und dadurch ungerechtfertigterweise schnell in der Wurst landet.

Das Flank Steak wurde noch etwas von Fett befreit und dann im Ganzen bei direkter Hitze auf den Grill geworfen, nach 2,5 Minuten etwas rotiert um ein schönes Grillmuster zu bekommen und nach noch einmal 2,5 Minuten gewendet. Das gleiche Spiel auf der Rückseite, noch etwas in Alufolie ruhen lassen, und dann konnte es auch schon aufgeschniten werden. Serviert wurde es auch auf einem Wildkräutersalat. Hat absolut genial geschmeckt und war auch wirklich sehr zart, wobei ich persönlich das warme Fleisch nicht unbedingt direkt auf dem Salat anrichten würde, sieht zwar gut aus aus aber lässt den Salat schnell zusammenfallen.

An der Zubereitung des Nachtischs war ich dann selber auch beteiligt. Es wurden Äpfel aufgeschnitten, etwas ausgehöhlt damit eine Lindor Schokokugel reinpasst, geriebene Haselnuss darüber gestreut und mit Appenzeller Alpenbitter abgerundet. Danach kamen die Äpfel in eine Aluschale und bei indirekter Hitze für 20-25 Minuten auf den Grill bis sie schön weich waren. 

Das Hauptgericht konnte nach der etwas längeren Wartezeit dann auch fertiggestellt werden. Zu dem erwähnten Schweinerücken gab es auf dem Grillwok zubereiteten Wirsing mit Chorizo und noch etwas von dem Kürbis Chutney. Insgesamt eine wirklich sehr gute Kombination, vor allem der mit dem Chutney gefüllte Schweinerücken hat sehr gut geschmeckt. Den Wirsing hätte ich selber vielleicht eher auf dem Herd zubereitet, aber das war ja nicht das Thema des Abends. Auf jedenfall ein Gericht welches ich sicher so oder so ähnlich demnächst ausprobieren muss. Wird natürlich hier dann gezeigt. 

Zum Abschluss des Abends gab es dann noch die Bratäpfel mit der superleckeren Füllung. Als zweites Dessert auch noch einen Camembert der mit Powidl (Pflaumenmus) auf den Grill kam sowie das ein oder andere Glas Wein.

Abschließend war es ein wirklich gelungenes Erlebnis in sehr lockerer Atmosphäre bei der ich viel neues gelernt hab, aber nicht nur von den beiden Veranstaltern sondern auch von den anwesenden Grillexperten. Wer also Lust auf ein ähnliches Erlebnis hat, der kann bei BBQ1 sich anschauen welche Grillseminare dort in nächster Zeit anstehen. Es lohnt sich auf jedenfall!

Bon appétit,

Lars

Regenbogentorte

 

 Mit etwas Verzögerung ist nun auch der Post zur Geburtstagstorte für unseren Mini-Gourmand fertig geworden. Wie das Backen selbst hat einfach auch der Beitrag etwas mehr Zeit in Anspruch genommen. Für den ersten Geburtstag unseres Kleinen sollte es eine etwas ausgefallenere Torte geben. Und da sich im Internet und auch auf den Tellern Regenbogentorten im Moment wohl einer großen Beliebtheit erfreuen, haben wir uns auch rangewagt. Das Rezept haben wir von Chefkoch.de. Zu erst sei gesagt, für die Zubereitung sollte man sich ausreichend Zeit nehmen, da allein das Backen der 6 Böden am Vortag schon viel Zeit in Anspruch genommen hat.

Nun aber zu den Zutaten:

Für die Böden:

• 7 Eier
• 350 g Zucker
• 1 Packung Vanillezucker
• 500 g Mehl
• 1,5 Packungen Backpulver
• 350 ml Öl
• 175 ml lauwarmes Wasser
• 1 Packung Lebensmittelfarbe (6 Farben in Pulverform)
• etwas Fett für die Backform
• 28er Springform
• 1 Rolle Backpapier

Für das Frosting:

• 1 kg Frischkäse
• 400 g weiche Butter
• 150 g Zucker
• 1/2 Zitrone (abgeriebene Schale)
• Tortenring

Das eher untypische an dem Rezept ist das hier kein Biskuitteig verwendet wird, sondern ein Rührteig. Das tut dem Ergebnis jedoch keinen Abbruch. Zu erst werden wie üblich die Eier mit dem Zucker schaumig gerührt. Das Mehl wird anschließend mit dem Backpulver und Vanillezucker gemischt und abwechselnd mit dem Wasser und Öl unter den Teig gerührt. Für die Mehlmischung empfehle ich einen Mehlsieb zu nutzen damit keine Klümpchen entstehen.

Der Teig sollte jetzt in etwa so aussehen wie auf dem unteren Bild und in etwa 1,8 kg wiegen. Das Gewicht des Teiges ist jetzt von entscheidender Bedeutung da der Teig jetzt in die 6 Teile geteilt werden sollte um die einzelnen Böden zu Backen. Wer jetzt keine 6 Schüsseln zur Hand hat macht es wie wir und wiegt jede einzelne Portion nach und nach ab. Somit ergibt sich für jede Portion ein Gewicht von etwa 300 g.

 

Jetzt sollte auch der Backofen auf 190 °C vorgeheizt und die Springform präpariert werden. Diese wird einfach mit Backpapier ausgelegt, welches an den Rändern abgeschnitten wird. Anschließend ist es noch sinnvoll den unteren Rand der Springform mit Fett einzupinseln. Hier hat sich Streichbutter als ideal erwiesen.

 

 

Jetzt wird eine zusätzliche Schüssel benötigt um die einzelnen Teigportionen einzufärben. In diese Schüssel werden zuerst die 300 g Teig abgewogen und dann ein Pulverpäckchen der Lebensmittelfarbe hinzugefügt. Jetzt kann man beim umrühren jedes Mal ein schönes Farbenspiel beobachten.

Der gleichmäßig eingefärbte Teig wird jetzt mit einem Teigschaber in der Springform auch wieder möglichst gleichmäßig verteilt. Auch wenn die Teigschicht jetzt sehr dünn ist sollte man sich nicht beirren lassen, die Böden bekommen im Ofen noch etwas Höhe und die Torte wird auch nicht gerade klein. Die Springform mit dem eingefärbten Teig kommt jetzt für 11-13 Minuten bei 190 °C in den Ofen. In der Zwischenzeit sollte man die verwendete Schüssel gut ausspülen und schon mal die nächste Portion Teig einfärben.

 

Nach der angegebenen Zeit sollte der Boden gut ausgebacken und auch etwas aufgegangen sein und es ist nun an der Zeit ihn aus dem Ofen zu nehmen, von der Springform zu lösen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter zu heben. Dabei lässt man den Boden am besten noch kurze Zeit auf dem Backpapier und entfernt es erst wenn der Boden nicht mehr ganz so warm ist. Dies geht am besten indem man den Boden umgedreht auf einen Teller legt und das Backpapier einfach abzieht. So verfährt man jetzt 6 mal bis man alle Böden zusammen hat, was Erfahrungsgemäß  eine Weile in Anspruch nehmen kann. 

Die fertigen Böden lassen sich am besten auf einer runden Tortenplatte, mit frischem Backpapier zwischen den einzelnen Schichten, aufbewahren. Auf keinen Fall die Böden direkt aufeinander legen! Wir haben die Böden dann für eine Nacht abgedeckt beiseite gestellt.

Am nächsten Tag wird dann zuerst das Frosting aus der weichen Butter, Puderzucker und dem Frischkäse zubereitet. Dabei sollte man vor Allem darauf achten, dass die Butter wirklich sehr weich ist und sich gut mit dem Frischkäse verbindet. Am besten alle Zutaten mit dem Handrührgerät bei hoher Geschwindigkeit zu einer homogenen Masse verarbeiten. Für einen frischen Geschmack habe ich noch die abgeriebenen Schalen einer halben Zitrone untergemischt, hier kann man aber natürlich auch andere Geschmacksrichtungen wählen (Vanille, Bittermandel).

 

Für das Aufbringen des Frostings empfiehlt es sich einen Tortenring zu benutzen damit nicht alles zur Seite rausläuft oder sich verschiebt. Nun wird also zuerst die Farbreihenfolge der Böden festgelegt und dann der Tortenring um den ersten Boden gelegt. Jetzt wird Schicht für Schicht das Frosting aufgebracht, hier sollte man darauf achten das Frosting gleichmäßig zu verteilen damit am Ende auch noch was für das Äußere übrig bleibt. Das Aufbringen funktioniert am besten mit Konditorenmesser und Teigschaber.

 

 

Nachdem dann endlich die ganze Torte mit Frosting überzogen ist kann man seiner Kreativität noch freien Lauf lassen und die Tortendekoration auspacken. Wir haben uns hier auf Smarties mit einer Kerze beschränkt. Die "1" steht übrigens für das Alter unseres Mini-Gourmands.

 

Jetzt steht der große Moment des Anschnitts bevor und die Spannung steigt ob sich die ganze Arbeit ausgezahlt hat. Und die hat sich tatsächlich ausgezahlt. Optisch ist die Torte auf jeden Fall schon mal ein Hingucker. Die Stücke sollten eher schmal abgeschnitten werden da die Torte sehr hoch und auch wirklich massig ist. Das Zitronenaroma kommt sehr gut durch und die Torte schmeckt dadurch auch wirklich frisch. Am Ende des Tages war dann auch wirklich nichts mehr übrig.

 

 

Viel Spaß beim Nachbacken!

 

Bon appétit,

 

Lars

Asia-Gemüse-Curry

 

Heute gibt es mal einen Post über ein eher alltägliches Essen das man mit den unterschiedlichsten Zutaten zubereiten kann und doch immer wieder ein absolut leckeres Essen ergibt. Ein Asia-Gemüse-Curry. Das Gemüse was ich genommen habe kann man natürlich auch noch beliebig variieren, beliebt bei mir sind vor allem Zuckerschoten, grüne Bohnen oder auch Süßkartoffeln. Heute habe ich folgende Zutaten verwendet:

  



Zutaten:

• 1 Brokkoli
• 1 rote und 1 gelbe Paprika
• 1 Zucchini
• Handvoll Pilze
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zwiebel
• daumengroßes Stück Ingwer
• 350 g Hähnchenfleisch
• 1-2 Lauchzwiebeln
• 1 Dose Kokosmilch
• Curry, Chilipulver, Kurkuma, Salz, Pfeffer

 

 

Wie auf dem Bild schon zu sehen wurde erst mal das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten, die Zwiebel fein gewürfelt, die Lauchzwiebeln in feine Ringe geschnitten und das restliche Gemüse ebenfalls kleingeschnitten. Der Ingwer sowie die Knoblauchzehe wird sehr fein gewürfelt.

Anschließend brate ich das ungewürzte Hähnchenfleisch bei großer Hitze in Erdnussöl bis es gut gebräunt ist. Nun wird das Fleisch aus der Pfanne genommen und kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver gewürzt. Jetzt sollte man etwas Erdnussöl nachgießen und die Hitze reduzieren damit die Zwiebeln mit dem Knoblauch und Ingwer nicht gleich verbrennen sondern langsam glasig gedünstet werden.

 

Nachdem die Zwiebeln glasig gedünstet wurde kommt das Gemüse (bis auf die Frühlingszwiebeln) dazu. Hier kann man so vorgehen, dass man das Gemüse nach und nach entsprechend der Bratdauer zugibt oder einfach alles auf einmal. Jetzt wird die Hitze wieder deutlich erhöht und das Gemüse scharf angebraten damit es ordentlich Farbe bekommt. Jetzt kommt die wichtigste Zutat, das Currypulver. Ich verteile es sehr großzügig über dem angebratenen Gemüse, so dass alles leicht bedeckt ist und vermische alles noch einmal. Das Currypulver wird, wie es beispielsweise in Indien üblich ist, leicht angebraten wobei hier die Meinungen auseinandergehen.
 



 

 

Bevor das Currypulver endgültig verbrennt wird das ganze mit einer Dose Kokosmilch abgelöscht. Die Dose sollte vorher gut durchgeschüttelt werden damit sich die Masse mit der Flüssigkeit verbindet und man nachher nicht alles aus der Dose kratzen muss. Das ganze sollte jetzt eine schön gelbliche Farbe angenommen haben, ansonsten hat man mit dem Curry zu sehr gespart. Ich gebe jetzt meistens noch eine gute Portion Kurkuma hinzu, das gibt dem Gericht eine richtig kräftige gelbe Farbe und auch einen guten Geschmack. Kurkuma ist meistens auch schon Teil des Currypulvers. Jetzt kommt das Hähnchenfleisch und die Frühlingszwiebeln dazu und man kann das Gericht noch leicht köcheln lassen bis sich die gewünschte Konsistenz einstellt und es noch mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



Dazu passt natürlich Reis, aber Couscous ist auch eine leckere Alternative und auch deutlich schneller zubereitet. Wem das ganze noch nicht scharf genug ist der kann einen Löffel Sambal Oelek dazugeben.

Bon appétit,

Lars

Unsere Gemüsekiste mit Babybrei - Teil 3

Damit die Vorstellung unserer Gemüsekiste nicht zu eintönig wird habe ich noch extra für Euch festgehalten, wie ich aus den Birnen und Äpfeln einen leckeren Obst-Getreide-Brei für den Mini-Gourmand gezaubert habe. Das könnte auch für Leute ohne Kinder, im entsprechenden Breialter, interessant sein. Denn vor unserem kleinen Racker konnte ich mir unter Brei Zubereitung auch nicht so wirklich viel vorstellen.

Für die Zubereitung von Brei ist unser Dampfgareinsatz für den Kochtopf Ideal weil das Obst (oder auch Gemüse) schonend gegart werden kann und nicht matschig wird.

Obst-Brei ist kinderleicht zu machen, einfach das Obst waschen, schälen und kleinschneiden.

Anschließend im Topf ca. 15 Minuten weich garen.

Dann mit dem Stabmixer pürieren. Für unseren Mini muss es nicht mehr ganz fein püriert werden da dürfen ruhig ein paar Stückchen drin bleiben.

Als Getreide verwende ich für den Obst-Getreide-Brei sowie für den Milch-Getreide-Brei am Abend die Bio-Babybreie von Holle. Ich bin wahnsinnig begeistert von diesem Produkt da eine Packung sehr lange reicht, die Zutatenliste aus nur 2 Bestandteilen besteht, und es unterschiedliche Sorten gibt (z.B. Dinkel oder Hafer). Wir wechseln ab und an mal die Sorte, bis jetzt kamen alle super an.

Zutaten:

Für diesen Brei habe ich:

100g Obst Brei mit

20 Gramm Getreideflocken,

100ml Wasser und einem winzigen Schuss Rapsöl vermischt.

Das ganze schmeckt so locker-fluffig-fruchtig das ab und an auch mal ein Löffelchen in meinem Mund landet. Dazu gibt es wie zu jeder Mahlzeit Wasser zu trinken.

Mmmmmh Lecker!